Aubergine a la Ottolenghi met zoete aardappel

Zoete aardappel is al een tijdje erg populair en ook aubergine werkt aan een opmars, mede dankzij het populaire recept van Ottolenghi. Dus waarom deze twee ingrediënten niet combineren in een bord? Bekijk het recept voor deze zoete aardappel met aubergine. 

De aubergine uit dit gerecht is ook geïnspireerd op het recept van Ottolenghi, maar iets versimpeld. De zoete aardappel is ook simpel, zodat het hele gerecht gemakkelijk te maken. Ideaal om dus ’s middags of misschien zelfs de avond van tevoren alles voor te bereiden, zodat het op de avond zelf alleen nog maar even in de oven moet.

Ingrediënten

• 1 aubergine
• 3 zoete aardappels
• pesto (eventueel zelf maken)
• magere yoghurt
• pijnboompitten
• zout en peper

Bereiding

Snijd de aubergine door midden zodat je twee helften hebt, snijd beide helften kruislings in tot aan de schil zodat er een soort ruitjespatroon ontstaat. Let op dat je de schil niet doorsnijd. Besmeer beide helften van de aubergine met pesto, leg deze in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.

Snijd de zoete aardappel in partjes. Doe de zoete aardappel partjes in een bak en besprenkel met olijfolie en zout en peper. Meng alles goed met elkaar voordat je de partjes op een ovenplaat met bakpapier legt.

Zet de oven aan op 200 graden met de aubergine en zoete aardappel voor 25 minuten. De aubergine is klaar als deze pesto lichtbruin gekleurd is, de zoete aardappel moet een beetje knapperig zijn.

Leg een auberginehelft op een bord met een aantal zoete aardappelpartjes. Besprenkel de aubergine met wat yoghurt en geroosterde pijnboompitjes.

 

Lekker voor erbij: een groene salade met bijvoorbeeld rucola.